高齢者のアレルギーと食事
— 29品目への対応と安全管理

食物アレルギーの仕組みと高齢者の特徴

食物アレルギーとは、特定の食品に含まれるたんぱく質を体の免疫システムが「異物」と誤認し、過剰に反応してしまう現象です。体内でIgE抗体が産生され、再びその食品を摂取したときにヒスタミンなどの化学物質が放出されて、じんましん・嘔吐・呼吸困難などの症状が引き起こされます。

食物アレルギーは子どもの病気と思われがちですが、高齢者にも後天性の食物アレルギーが発症することが知られています。加齢に伴う免疫機能の変化や腸管バリアの低下により、これまで問題なく食べていた食品に対して突然アレルギー反応を起こすことがあります。

高齢者の食物アレルギーの特徴として、以下の点が挙げられます。

• 症状が非典型的：じんましんだけでなく、腹痛・下痢・倦怠感など消化器症状が中心になることがある
• 薬剤との交差反応：複数の薬を服用している場合、薬剤アレルギーとの鑑別が難しいケースがある
• 口腔アレルギー症候群：花粉症との関連で、果物や野菜を食べると口腔内がかゆくなる症状が増加傾向

義務表示8品目と推奨表示21品目

日本の食品表示法では、アレルギー表示の対象として特定原材料8品目（表示義務）と特定原材料に準ずる21品目（表示推奨）の合計29品目が定められています。

表示義務のある8品目（特定原材料）

品目	主な食品例	高齢者の注意点
卵	卵焼き、マヨネーズ、練り物	加工品に含まれやすく見落としに注意
乳	牛乳、チーズ、クリーム	乳糖不耐症との区別が必要
小麦	パン、うどん、醤油	醤油にも微量含有
えび	天ぷら、せんべい	甲殻類アレルギーは成人に多い
かに	かに缶、かに風味かまぼこ	えびとの交差反応あり
そば	そば粉、ガレット	重篤な反応のリスクが高い
落花生	ピーナッツ、ピーナッツ油	微量でも強い反応の可能性
くるみ	菓子類、パン	2025年より義務表示に追加

表示推奨の21品目

アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、マカダミアナッツ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン、まつたけの21品目は表示が推奨されています。

高齢者施設や配食サービスでは、この29品目すべてについて使用状況を把握し、利用者に情報提供することが安全管理の基本となります。

当店の29品目完全対応体制

配食のふれ愛 太子店では、すべてのメニューについて29品目のアレルゲン情報を管理し、お客様ごとの除去対応を行っています。

• 顧客別アレルギー台帳：お一人おひとりのアレルギー情報を電子台帳で管理。注文から調理・配達まで情報が一貫して伝達されます
• 品目別アレルゲン照合：毎日の献立に含まれるアレルゲンと、各お客様のアレルギー情報を自動でクロスチェック。該当がある場合は調理段階で代替食材に差し替えます
• 2階層の安全管理：個人のお客様は顧客レベルでアレルギーを管理し、施設のお客様は注文レベルでの備考にも対応しています
• 医療情報連携：SNOMED CTおよびJFAGYコードによる国際標準コーディングに対応し、医療機関との正確な情報共有が可能です

管理栄養士が献立を監修し、アレルゲン除去をしても栄養バランスが崩れないよう代替食材で栄養を補っています。例えば、卵アレルギーの方には豆腐や魚でたんぱく質を確保するなどの工夫を行っています。

アレルギーがある方の食事で気をつけたいこと

ご家庭や介護の現場でアレルギー対応をする際に、知っておいていただきたいポイントをまとめます。

• 「少量なら大丈夫」は危険：食物アレルギーは微量でもアナフィラキシーを起こす可能性があります。自己判断での摂取は避けましょう
• 加工品の原材料表示を必ず確認：「同じ製造ラインで卵を使用」などのコンタミネーション表示にも注意が必要です
• 新しい症状が出たら受診を：高齢者の場合、「最近お腹を壊しやすくなった」という症状が実は食物アレルギーだったというケースがあります
• お薬手帳とセットで管理：薬剤アレルギーと食物アレルギーの情報を一元管理することで、交差反応のリスクを減らせます

介護食が必要な方は、食事形態の調整とアレルゲン除去を同時に行う必要があるため、専門家のサポートが特に重要です。かかりつけ医や管理栄養士と相談しながら、安全で美味しい食事環境を整えましょう。