介護食 とは

詳しい解説

介護食の分類体系は、日本介護食品協議会が定める「ユニバーサルデザインフード（UDF）」と、日本摂食嚥下リハビリテーション学会が定める「嚥下調整食分類2021」の2つが広く使われています。UDFは4段階（区分1：容易にかめる、区分2：歯ぐきでつぶせる、区分3：舌でつぶせる、区分4：かまなくてよい）に分類され、市販の介護食品のパッケージに表示されています。嚥下調整食分類はコード0〜4の5段階で、医療機関や介護施設での食事提供の際に参照されます。

介護食の調理には、普通食とは異なる知識と技術が必要です。単に食材を細かく切るだけでは十分ではなく、食材同士がまとまりやすいように調理する、口の中で離水しないようにする、適度な粘度を持たせる、温度変化で食感が変わらないようにするなど、多くの配慮が求められます。例えば、肉じゃがをきざみ食にする場合、じゃがいもは潰してマッシュ状にし、肉は繊維を断つように切り、だし汁でとろみをつけて提供する必要があります。

近年は「スマイルケア食」という農林水産省の新しい分類も導入されています。青・黄・赤の3色で区分され、青は噛むことに問題がある方向け、黄は飲み込むことに問題がある方向け、赤は噛むこと・飲み込むことの両方に問題がある方向けに分類されています。市販の介護食品もこのマークを表示するようになり、家庭での介護食選びがしやすくなっています。

高齢者の食事における重要性

厚生労働省の調査によると、65歳以上の約30%が「噛む力に問題がある」と回答しており、75歳以上では約半数に達します。咀嚼力や嚥下機能が低下した状態で普通食を食べ続けると、食事中のむせ・窒息・誤嚥性肺炎のリスクが著しく高まります。適切な介護食の選択は、安全な食事を保障するための基本です。

しかし、介護食の重要な課題は「食べる楽しみ」の維持です。見た目が普通の食事と大きく異なると、食欲が低下して低栄養を招く悪循環に陥りがちです。最新の介護食は、ムース食のように見た目を普通食に近づける技術や、ソフト食のように軟らかいのに形が保たれる製法が発達しており、安全性と食事の楽しみを両立できるようになっています。食事は単なる栄養摂取の手段ではなく、日々の大きな楽しみであり、生活の質（QOL）に直結するものです。その方の機能に合った最適な介護食を選ぶことが、健康で豊かな在宅生活を支える鍵となります。

日常生活での実践ポイント

• 専門職に嚥下機能を評価してもらう：「何となく飲み込みにくそう」で食事形態を決めるのは危険です。言語聴覚士（ST）や歯科医師に嚥下機能の評価を受け、適切な食事形態の段階を医学的に判断してもらいましょう。
• 食事形態は定期的に見直す：嚥下機能は変化します。リハビリにより改善して食事形態を上げられるケースもあれば、加齢や疾患の進行で形態を下げる必要が出るケースもあります。3〜6ヶ月ごとの再評価が望ましいです。
• 市販の介護食品を上手に活用する：毎食手作りすることは介護者にとって大きな負担です。UDFマークのある市販品やレトルトの介護食を活用し、手作りと組み合わせることで無理なく続けられます。
• 食事環境にも配慮する：食事姿勢（椅子に深く座り、やや前傾姿勢）、食事のテンポ（急かさない）、一口量（スプーン半分程度）、食事中の声かけなど、介護食と合わせて食事環境を整えることで誤嚥リスクをさらに低減できます。

当店のお弁当での対応

配食のふれ愛では、ご利用者様の咀嚼・嚥下機能に合わせた複数の食事形態をご用意しています。一口大、きざみ食、ムース食に加え、おかゆへの変更やとろみ付けにも対応しています。「最近むせることが増えた」「硬いものが噛めなくなった」というお声をいただいた際は、ケアマネジャーやご家族と連携しながら、最適な食事形態への変更をご提案しています。まずは無料試食で、当店の介護食の味と食べやすさを実際にお確かめください。