卵アレルギーと高齢者の食事
— 隠れた卵を見つける

卵はどこに入っているか

卵アレルギーの難しさは、卵焼きや目玉焼きを避けるだけでは足りないところにあります。日本の惣菜では、卵はつなぎ・衣・乳化剤・照り出しという4つの役割で広く使われています。

役割	入っている料理
つなぎ	ハンバーグ、つくね、肉団子、しんじょ、コロッケ、練り製品（はんぺん・かまぼこ）
衣	天ぷら、フライ、ピカタ、かき揚げ
乳化剤	マヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング、アイスクリーム
照り・仕上げ	菓子パンの表面、伊達巻、茶碗蒸し、親子丼、かきたま汁

加えて、原材料名に「卵」の字が出てこない表記があります。卵白リゾチーム（風邪薬や一部の食品に使われる）、卵殻カルシウム、アルブミン、マヨネーズそのものなどです。このうち卵殻カルシウムは焼成したものであれば通常は問題になりませんが、未焼成のものは卵白タンパクが残ります。判断に迷うものは自己判断で決めず、主治医に確かめてください。

加熱で症状が変わることがある

卵白の主要なアレルゲンであるオボムコイドは熱に強く、加熱してもほとんど分解しません。一方、オボアルブミンは加熱で構造が変わり、反応が弱まることがあります。このため、固ゆで卵は食べられるが半熟や生卵では症状が出るという方が一定数います。

ただしこれは個人差が大きく、「加熱すれば大丈夫」と一般化できるものではありません。どこまで食べられるかは、必ず医師の指示にしたがってください。配食では加熱の程度を食べる側で調整できないため、「加熱卵なら可」の方も、注文時にその条件をそのまま伝えてください。

卵を抜いたときに減る栄養と、その埋め方

卵1個（Mサイズ約50g）にはたんぱく質が約6g含まれ、ビタミンA・D・B12・葉酸・鉄・セレンなどをまとめて摂れる食材です。高齢者が卵を完全に除去すると、たんぱく質とビタミンDが同時に落ちやすくなります。

卵から得ていたもの	代わりになる食材
たんぱく質	魚（鮭・さば）、鶏むね肉、豆腐、高野豆腐
ビタミンD	鮭、さんま、しらす、干ししいたけ
ビタミンB12	あさり、さば、牛レバー
つなぎの代用	すりおろした山いも、片栗粉、豆腐、パン粉と牛乳

やまいもは28品目のうち「準ずるもの」に含まれます。別のアレルギーがある場合は片栗粉に置き換えてください。

配食で卵を除くとき

配食では、卵を含むおかずをそのまま抜くと、その分だけたんぱく質とエネルギーが減ります。抜くのではなく差し替えることが原則です。配食のふれ愛 太子店では、卵を含む日は代替のおかずへの差し替えをご相談いただけます。

詳しい対応はよくある質問「卵アレルギーに対応できますか」をご覧ください。除去によって栄養が落ちる問題は除去食と低栄養で扱っています。