除去食のつくり方
— 抜くのではなく、置き換える

必要最小限の除去にとどめる

食物アレルギーの食事療法の原則は「必要最小限の除去」です。日本のガイドラインでも、念のための除去や、家族ぐるみの除去は推奨されていません。

理由は2つあります。ひとつは低栄養のリスク。もうひとつは食べる楽しみが失われることです。高齢者では、食事の楽しみが減ることがそのまま食欲の低下、体重減少、活動量の低下につながります。

除去の範囲は必ず医師の指示に基づいて決めます。「たぶんこれも危ないだろう」で品目を増やさないでください。

抜いた分を、何で埋めるか

除去するもの	減る栄養	埋める食材
卵	たんぱく質、ビタミンA・D・B12	魚、鶏肉、豆腐、高野豆腐、しらす
乳	カルシウム、たんぱく質、ビタミンB2	豆腐、厚揚げ、小松菜、しらす、ひじき、納豆
小麦	エネルギー、食物繊維、ビタミンB1	米、米粉、いも類、雑穀（他のアレルギーがなければ）
大豆	たんぱく質、鉄、マグネシウム	肉、魚、卵、ごま（他のアレルギーがなければ）
魚	EPA・DHA、ビタミンD	肉、卵、きのこ、しそ油・えごま油
甲殻類	たんぱく質（代替は容易）	魚、鶏肉、豆腐

置き換えを考えるときの順番は、①たんぱく質 → ②カルシウム・鉄 → ③エネルギーです。高齢者ではまずたんぱく質を確保します。1日あたり体重1kgにつき1.0〜1.2gが目安です（腎機能の制限がある方を除く）。

献立が単調にならないために

除去が続くと、作れる料理が固定されて同じものが繰り返し出るようになります。これが食欲の低下を招きます。次の3つの軸で変化をつけてください。

• 調理法を変える：同じ鶏肉でも、焼く・煮る・蒸す・揚げる（衣を米粉に）で別の料理になります
• 味付けを変える：だし、味噌、酢、ごま、ゆず、カレー粉。塩分を増やさずに変化がつきます
• 彩りを変える：赤（にんじん・トマト）、緑（ほうれん草・ブロッコリー）、黄（かぼちゃ・とうもろこし）、白（大根・かぶ）、黒（ひじき・きのこ）

彩りは見た目だけの話ではありません。色が違う食材は栄養素も違います。5色そろえると、意識しなくてもビタミン・ミネラルの幅が広がります。

定期的に見直す

除去は一度決めたら終わりではありません。医師の指示のもとで、食べられる範囲が広がっていないかを定期的に確かめます。成人発症のものは治りにくいとされますが、加熱すれば食べられる、量を減らせば食べられる、という範囲が見つかることがあります。

負荷試験は必ず医療機関で行います。自宅で試さないでください。

除去による栄養リスクの詳細は除去食と低栄養を、伝え方はアレルギーの伝え方をご覧ください。