やわらかく調理するこつ
— 味を落とさずに歯ぐきで噛める形へ

やわらかさは3つの手で作る

食材をやわらかくする方法は、大きく3つに分かれます。組み合わせると、刻まずにやわらかい料理ができます。

1. 切り方を変える。繊維を断つ方向に切る、隠し包丁を入れる、薄く切る
2. 下処理をする。すりおろした野菜・果物に漬ける、塩麹に漬ける、片栗粉をまぶす
3. 加熱を工夫する。低温で長く、圧力鍋、蒸す、煮汁ごと

刻むのは最後の手段です。刻むと口の中でばらけてまとまらず、かえって飲み込みにくくなります。きざみ食・一口大とはで扱っているとおりです。

素材ごとのこつ

素材	やわらかくする方法
豚肉・牛肉	繊維に対して直角に切る。すりおろした玉ねぎ・りんご・パイナップルに30分漬ける。片栗粉をまぶして加熱
鶏むね肉	そぎ切り。塩と砂糖を溶かした水に30分漬ける（保水性が上がる）。低温でゆでる
ひき肉料理	豆腐・パン粉・すりおろした野菜を混ぜる。つなぎを増やすほどやわらかくなる
白身魚	もともとやわらかい。加熱しすぎるとパサつくので短時間で
青魚	圧力鍋で煮ると骨まで食べられる。カルシウム源になる
根菜（大根・にんじん）	面取りと隠し包丁。下ゆで（大根は米のとぎ汁）。圧力鍋
葉物	茎と葉を分けて加熱。繊維を断つ方向に切る
いも類	もともとやわらかいが、口の中でぱさつく。牛乳やだしでのばす
きのこ	繊維が強い。細かく刻むか、みじん切りにして他の料理に混ぜる

まとまりを作る

やわらかいだけでは足りません。口の中でひとかたまりになる（食塊を作れる）ことが飲み込みやすさを決めます。

• あんをかける：片栗粉のあん。ばらけた具をまとめます
• とろみのある食材と合わせる：山いも、オクラ、なめこ、里いも、卵
• 油脂を少し使う：マヨネーズ、ごま油、バター。まとまりと風味が同時に出ます
• ゼラチン・ゲル化剤で固める：ムース状にする方法。ムース食の考え方です

特にあんかけは費用も手間もかからず効果が大きい方法です。煮物、焼き魚、炒め物、どれにでも使えます。

味を落とさない

長く煮ると味が抜け、水っぽくなります。次で防げます。

• だしを濃くとる。塩を増やさずに味の輪郭が出ます
• 仕上げに香りを足す。ゆず、しそ、ごま、のり、削り節
• 酸味を使う。酢、レモン。減塩でも物足りなさが減ります
• 煮汁ごと食べる。あんにして絡める。栄養も逃しません
• 温度を守る。温かいものは温かく。冷めると味も香りも落ちます

減塩の工夫は高齢者の塩分管理で詳しく扱っています。

毎日は続かない、という前提で

圧力鍋を出し、下漬けをして、あんを作る。これを1日3食、365日続けるのは現実的ではありません。手をかける日と、任せる日を分けてください。

配食のふれ愛 太子店では、同じ献立をやわらかく仕上げた小町食や、きざみ・一口大・ムース食でご用意しています。1日1食を任せるだけで、残りの食事に手をかける余裕が生まれます。