きざみ食 とは

詳しい解説

きざみ食は、日本の高齢者施設で最も広く普及している食事形態のひとつです。普通食をそのまま刻むだけで提供できるため、調理の手間が比較的少なく、多くの施設や家庭で採用されてきました。刻む大きさは施設や個人の状態によって異なり、「粗きざみ」（1cm角程度）、「きざみ」（5mm〜1cm）、「細きざみ」（5mm以下）、「極きざみ」（みじん切り程度）と段階的に分けられることがあります。

しかし、きざみ食には重要な注意点があります。細かく刻んだ食材は口の中でまとまりにくく、噛んでいるうちに喉の奥にバラバラと流れ込みやすい性質があります。特に水分を含む葉物野菜や繊維質の肉は、咀嚼中にばらけて気管に入る危険があります。日本摂食嚥下リハビリテーション学会は、嚥下調整食分類2021においてきざみ食を明確には位置づけておらず、「きざみ食は嚥下食としては不適切な場合がある」と注意喚起しています。

このため、近年ではきざみ食にあんをかけてまとまりを持たせる「あんかけきざみ食」や、適度な大きさに切りそろえた「一口大」への移行が推奨されるケースが増えています。きざみ食を提供する場合は、とろみのあるあんやソースをかける、マヨネーズやポテトサラダのようなまとまりやすい食材と混ぜるなどの工夫が重要です。

高齢者の食事における重要性

きざみ食は、噛む力は弱いものの飲み込む力は比較的保たれている方にとって、食事を楽しみながら栄養を摂る有効な手段です。歯の欠損や入れ歯の不具合で硬いものが噛めない方、顎関節に問題がある方などは、食材を細かく刻むことで口への取り込みと咀嚼が楽になります。ただし、嚥下機能の低下も伴っている場合は、とろみ食やムース食への移行を検討する必要があります。

また、きざみ食は細かく刻む過程で食材の表面積が大きくなり、細菌が繁殖しやすくなるという衛生上の課題があります。特に夏場や、調理後に長時間経過した場合は食中毒のリスクが高まります。調理後はできるだけ早く提供し、常温で2時間以上放置しないことが鉄則です。施設や配食サービスでは、温度管理を徹底した上で、適切な時間内に配膳・配達することが求められます。

日常生活での実践ポイント

• あんやソースで必ずまとまりを持たせる：きざみ食はそのまま提供すると口の中でばらけます。片栗粉のあんかけ、ホワイトソース、マヨネーズ、ヨーグルトなどで食材同士をつなげる工夫が大切です。
• 刻む大きさを食材ごとに変える：肉や繊維の多い野菜はより細かく、煮物のような軟らかい食材はやや大きめに残すなど、食材の硬さに応じて刻み方を調整しましょう。
• きざみ食が本当に適切か定期的に見直す：嚥下機能は加齢とともに変化します。むせる回数が増えた、食事時間が長くなったなどの変化があれば、かかりつけ医や言語聴覚士に相談し、食事形態の見直しを検討しましょう。
• 見た目と彩りを大切にする：刻んだ食材は見た目が単調になりがちです。器の色を工夫する、彩りの良い食材を添える、小鉢に分けて盛り付けるなどの工夫で食欲を維持できます。

当店のお弁当での対応

配食のふれ愛では、「きざみ食」「一口大」の食事形態をご用意しています。きざみ食をご注文いただいた場合は、おかず一品一品を適切なサイズに刻み、あんかけや煮汁で食材がまとまるよう工夫して調理しています。ご利用者様の咀嚼・嚥下の状態に合わせて、きざみの大きさや食事形態のご相談も承っております。まずは無料試食で実際のきざみ食をお試しください。